제주 전통 곡물 발효 음료 “쉰다리” 만들기

제주 전통 곡물 발효 음료 “쉰다리” 만들기

쉰다리는 제주 전통 곡물 발효 음료다. 제주는 굉장히 못 살았기 때문에 남은 밥을 버리는 것도 아까워했다. 그래서 여름에 남은 밥이 쉬어서 못 먹게 되면 누룩과 섞어 발효시켜 음료로 만들어 마셨다. 쉰다리는 막걸리처럼 생긴 제주식 (곡물 발효) 요구르트라고 보면 된다.

요즘 쉰다리를 여러 번 만들었다. 이제 대충 감도 익혔고, 도구 사용 방법도 익혔다. 그래서 당당하게 공개!

재료 : 밥(쉰밥, 남은 밥. 어쨌든 곰팡이는 슬지 않은 밥), 누룩, 끓였다 식힌 물(20~40˚C 정도), 설탕(또는 꿀 등의 단맛을 보충할 수 있는 것)

도구 : 발효 시킬 통(20~30˚C의 온도를 유지 시킬 수 있는 종류면 더 좋다. 전기 밥솥의 보온 온도는 보통 70˚C 정도라서 좋지 않다. 온도가 너무 높을 경우 발효가 되지 않는다. 높아도 40˚C를 넘어가지 않도록 해야한다.), 누룩을 부술 절구(작은 것도 괜찮다. 가루 누룩을 쓸 경우 필요 없다.), 쉰다리를 거를 채망(아주 가는 것 하나와 조금 구멍이 큰 것 두 종류가 있으면 더 좋다), 끓일 냄비(옵션), 온도계(옵션)

순서

1. 누룩을 부수어 밥과 섞는다.
비율은 누룩(씨디 한 장 크기에 두께는 1cm정도 기준) 하나에 밥 두 그릇(밥 공기도 괜찮고, 국 그릇도 괜찮다. 최적은 모르겠지만 큰 차이는 없다. 인터넷을 뒤져보면 밥의 10% 정도라고 하는데 누룩을 더 섞어도 괜찮다.)

누룩은 이 누룩을 기준으로 한다.

누룩을 잘 부수어서 일단 밥 위에 올려둔다.

밥과 고루 고루 잘 섞는다.

2. 누룩과 섞인 밥에 끓였다 식힌 물을 붓는다
물 양은 그릇에 퍼진 밥 높이의 1.2 ~ 2배 높이까지 잠길 정도로 한다. 너무 많거나 너무 적은 것은 별로 안 좋다. 최소 밥이 다 잠길 만큼은 해야 한다. 붓는 물의 온도는 40˚C 이하로 하자. 술을 만들 때도 물 온도 높으면 안 좋은 것으로 들었다. 쉰다리는 술과 비슷하다.

물을 붓는다. 주걱으로 저어 주면서 밥을 더 풀자. 그냥 물을 붓기만 해도 괜찮다. 식은 밥에 40˚C 이하의 물을 부어주면 온도는 30˚C 내외가 된다.

3. 발효를 기다리자.
적절한 온도가 유지되면 발효가 된다. 거품이 조금씩 올라온다. 온도가 너무 높은 곳에서 발효하면 망친다. 따뜻한 온돌방에서 하루 또는 전기 장판 등으로 보온해서 하루 정도면 된다. 여름에는 그냥 상온에서 하루 발효 시키면 된다. 나는 슬로우 쿠커로 25˚C 정도 맞춰서 2~3일 발효 시켜 누룩이 수면에 다 떴을 때 발효를 중단시켰다. 발효는 적당히 신맛이 나고 밥이 풀 죽처럼 잘 풀어졌을 때 중단 시키면 된다. 나처럼 수면에 다 뜰 때 중단할 필요는 없다. 참, 곰팡이가 슬지 않게 주의하자!

발효가 충분히 되어 누룩이 표면에 다 떴다. 이게 최적이라는 것은 아니다. 내가 해 본 것 중 가장 발효가 잘 된 것이긴 하다.

4. 발효가 된 쉰다리를 걸러낸다.
발효가 다 됐으면 쉰다리를 잘 걸러내자. 걸러내지 않고 먹으면 까끌까끌해서 입안이 불편하다. 거를 때 채를 흔들어 돌리거나 채 옆을 치면 빠르게 거를 수 있다. 채 사이 사이에 찌꺼기가 끼기 때문에 더디 걸러지는 것을 막는 방법이다. 가는 채로 걸러 낼 때는 채를 흔들어 돌리면 좋다. 내 경우 이렇게 두 번 걸러 낸 후 끓일 통에 담을 때 가는 채로 다시 한 번 걸러냈다.

큰 것들을 걸러냈다. 채를 치면서 걸러냈더니 깨끗하게 잘 뭉쳤다.

한 번 걸러낸 쉰다리

쉰다리를 가는 채로 떠서 더 작은 찌꺼기를 걸러내고 있다. 걸러낸 찌꺼기는 잘 버린다.

잘 걸러낸 쉰다리

여기까지 해서 설탕이나 꿀 등 달게 해주는 것을 첨가해서 먹으면 생 쉰다리다. 생쉰다리도 좋지만 한 번 끓인 쉰다리도 괜찮다.

5. 설탕이나 꿀 등을 첨가하여 저어주며 쉰다리를 (80˚C 정도 까지만)끓인다.
쉰다리를 끓이는데 온도를 천천히 높이자. 80˚C 정도까지 올라가면 불을 끄자. 너무 팔팔 끓일 경우 실패한 묵처럼 된다. 적당한 점도를 유지하는 데는 80˚C 정도가 제일 좋았다(문방구에서 파는 2000원짜리 알코올 온도계를 사용해서 온도를 쟀다). 식혀서 먹으면 된다. 잘 된 쉰다리는 오래 두면 막걸리처럼 가라앉아 층을 이룬다. 잘 흔들어 먹으면 된다.

명절 끝나고 밥이 많이 남으면 식혜 대신 별미로 만들어보자.

덧, 생 쉰다리일 때 상온에 오래 발효시켜서 쉰다리 식초를 만들기도 한다. 그것은 인터넷 검색을 참고하기 바란다.